饭店厨房管理制度【优质6篇】

饭店厨房管理制度 篇一

饭店厨房是一个繁忙且高效的工作环境，为了确保食品安全和顾客满意度，建立一套严格的厨房管理制度是必要的。本篇将介绍饭店厨房管理制度的一些重要方面。

首先，厨房工作人员应该接受相关的培训和教育，掌握食品安全知识和操作规程。每位员工都应该持有健康证明，并定期进行体检。他们应该了解食品存储、加工和烹饪的基本原则，以确保食品的卫生安全。

其次，厨房应该建立严格的食品存储管理制度。食材应该按照不同的种类分开存放，并设立有效的标识和记录系统。冷藏和冷冻设备应该定期清洁和维护，确保温度和卫生条件符合要求。过期或损坏的食材应该及时处理，防止食品变质和污染。

第三，厨房应该制定准确的菜单和食谱，并确保食品的质量和口感符合标准。食材的采购应该严格按照合同和供应商的要求进行，确保食材的新鲜和品质。在加工和烹饪过程中，应该严格控制火候和时间，确保食品的口感和营养价值。

第四，厨房应该建立有效的清洁卫生制度。设立清洁和消毒的时间表，对各个区域和设备进行定期清洁和检查。厨房工作人员应该定期洗手，穿戴干净的工作服和手套。餐具和厨具应该定期清洗和消毒，以防止交叉污染。

第五，厨房应该建立完善的食品安全检查和记录制度。定期进行食品安全检查，对食品的质量和安全进行监控和评估。记录食品的采购、加工和销售情况，确保食品的追溯和溯源。

总之，饭店厨房管理制度对于确保食品安全和顾客满意度至关重要。通过培训和教育、严格的食品存储管理、准确的菜单和食谱、有效的清洁卫生制度以及食品安全检查和记录制度，可以有效地保证食品的卫生安全和质量。只有建立完善的管理制度，饭店才能长期发展并赢得顾客的信任和支持。

饭店厨房管理制度 篇二

饭店厨房是一个繁忙且高效的工作环境，为了确保食品安全和顾客满意度，建立一套严格的厨房管理制度是必要的。本篇将重点介绍饭店厨房管理制度中的员工培训和食品安全两个方面。

首先，对厨房工作人员进行培训和教育是厨房管理制度的基础。员工应该接受食品安全知识和操作规程的培训，了解食品的储存、加工和烹饪的基本原则。培训内容包括食品安全法规、卫生标准和操作规范等。该培训应该定期进行更新和巩固，以确保员工的知识和技能始终与最新的食品安全要求保持一致。

其次，食品安全是饭店厨房管理制度中的重点关注领域。厨房应该建立严格的食品存储管理制度，包括食材的分类、标识和记录系统。冷藏和冷冻设备应定期清洁和维护，确保温度和卫生条件符合要求。食材的采购应严格按照合同和供应商的要求进行，确保食材的新鲜和品质。在加工和烹饪过程中，应严格控制火候和时间，确保食品的口感和营养价值。同时，厨房应建立有效的清洁卫生制度，定期清洁和消毒各个区域和设备，员工应定期洗手，穿戴干净的工作服和手套。

除此之外，厨房管理制度还包括员工的健康管理和食品安全检查两个方面。员工应持有健康证明，并定期进行体检，以确保员工的健康状况符合食品安全要求。厨房应定期进行食品安全检查，监控和评估食品的质量和安全。同时，应建立食品的采购、加工和销售记录，以便追溯和溯源。

综上所述，饭店厨房管理制度中的员工培训和食品安全是至关重要的。通过培训和教育，员工可以掌握食品安全知识和操作规程；通过严格的食品存储管理，可以确保食材的新鲜和品质；通过有效的清洁卫生制度，可以保证厨房的卫生状况；通过健康管理和食品安全检查，可以确保员工的健康和食品的安全。只有建立完善的管理制度，饭店才能长期发展并赢得顾客的信任和支持。

饭店厨房管理制度 篇三

　　一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

　　厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

　　使用机械设备时要检查是否运作正常

　　外观B.声音C.试机

　　机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;

　　机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

　　清洁机器时应断掉电源

　　机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

　　厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

　　使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

　　正确使用电器。严禁违规操作。

　　出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

　　保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

　　严禁单人搬动重物。

　　地面不得随意堆放杂物。

　　过热液体严禁存放于高处。

　　严禁尚油温升高时溅入水分。

　　严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

　　严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

　　严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

　　统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

　　二、厨房生产安全

　　使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。

　　每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

　　各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

　　冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

　　三、消防安全

　　1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

　　2.严禁在厨房抽烟

　　3.随时清理炉具上的油污和积垢

　　4.严禁用火时人员离岗

　　5.严禁在煮液体时盛装过量

　　6.严禁强行使用未修复的炉具。

　　7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

　　8.对使用过的灭火具应及报告保安部

　　9.灭火器的存放位置严禁随意改动

　　10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

　　11.加强“三知”教育：

　　知本岗位火灾隐患

　　知预防火灾的措施

　　知扑救火灾的方法

饭店厨房管理制度 篇四

　　一厨房整体卫生管理

　　1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没人理的卫生死角。

　　2确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

　　3厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

　　4厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。

　　5根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。

　　6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

　　7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。

　　8走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。

　　9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。

　　10烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记，

　　11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。

　　12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

　　13厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。

　　14在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

　　15厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　二厨房卫生管理要求

　　1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。

　　2厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

　　5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

　　6凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

　　7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

　　8工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

　　9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

　　10各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。

　　11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。

　　12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。

　　三食品冷藏卫生

　　1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。

　　2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。

　　每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

　　4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。

　　四粗加工工作区卫生

　　1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。

　　2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。

　　3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。

　　4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

　　5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。

　　6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

　　7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

　　8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

　　9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

　　11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　五配菜工作区卫生

　　1切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

　　2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。

　　3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

　　4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。

　　5配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。

　　6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。

　　7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

　　六炉灶作业区卫生

　　1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹

调加工。

　　2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

　　3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

　　4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。

　　5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

　　8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

　　9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。

　　10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

　　11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　七冷菜工作区卫生

　　1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

　　4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

　　5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。

　　6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。

　　八点心工作区卫生

　　1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

　　2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。

　　5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

饭店厨房管理制度 篇五

　　为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

　　1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

　　2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

　　3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

　　4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

　　5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

　　7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

　　8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

　　9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

　　10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

　　11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

　　12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

　　13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

　　14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

　　15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

　　16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

　　17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

　　18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

　　19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

　　21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

　　22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

　　23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

　　24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

　　25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

　　说明：

　　1、类似以上行为视情节处理。

　　2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

　　3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

　　4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

　　5、以上《厨房员工管理制度》于XX-8-5开始暂行执行。

饭店厨房管理制度 篇六

　　1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。

　　2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

　　3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

　　4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

　　5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

　　6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

　　7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

　　8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的.打料，备料工作，以免影响第二天的使用。

　　9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

　　10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

　　11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。